Jak powstaje whisky?

Jak powstaje whisky? Od ziarna jęczmienia do butelki – 7 etapów produkcji, które wpływają na smak. Whisky jest jednym z tych alkoholi, których smak potrafi zaskakiwać nawet po wielu latach degustowania. Jedna butelka pachnie wanilią i karmelem, druga świeżymi owocami, trzecia dymem, a czwarta przypomina suszone śliwki, czekoladę i przyprawy korzenne.

Co ciekawe, wszystkie te aromaty mogą powstawać bez dodawania do whisky wanilii, czekolady czy owoców. Za ich obecność odpowiadają przede wszystkim surowce, fermentacja, destylacja oraz wieloletni kontakt alkoholu z drewnem.

Produkcja whisky to proces, w którym pozornie niewielkie decyzje potrafią całkowicie zmienić charakter gotowego trunku. Znaczenie ma nie tylko rodzaj zboża, ale również sposób jego przygotowania, długość fermentacji, konstrukcja aparatury destylacyjnej, rodzaj beczki i warunki dojrzewania.

Przyjrzyjmy się siedmiu najważniejszym etapom produkcji whisky i sprawdźmy, co rzeczywiście dzieje się z alkoholem, zanim trafi do butelki.

1. Wszystko zaczyna się od zboża

Podstawowym surowcem wykorzystywanym do produkcji whisky są zboża.

W zależności od rodzaju alkoholu mogą to być:

• jęczmień,
• kukurydza,
• żyto,
• pszenica.

Każde z nich wnosi do procesu produkcji nieco inne właściwości.

W przypadku szkockiej whisky Single Malt wykorzystywany jest słodowany jęczmień. Bourbon musi natomiast powstawać z mieszanki zbóż zawierającej co najmniej 51% kukurydzy.

Pozostałą część zasypu bourbona mogą stanowić między innymi żyto, pszenica oraz jęczmień słodowany.

Dlaczego to takie ważne?

Ponieważ skład zbożowy wpływa na przebieg produkcji i późniejszy charakter destylatu.

Jęczmień – podstawa szkockiej tradycji

Jęczmień odgrywa szczególnie ważną rolę w produkcji Scotch Single Malt Whisky.

Zawarta w ziarnie skrobia musi zostać przekształcona w cukry, które drożdże będą mogły później wykorzystać podczas fermentacji.

W tym celu jęczmień poddaje się słodowaniu.

Kukurydza – fundament bourbona

Kukurydza jest jednym z najważniejszych surowców amerykańskiej whiskey.

Bourbon często kojarzy się z aromatami wanilii, karmelu i słodkich przypraw. Nie wszystkie te cechy pochodzą jednak bezpośrednio z kukurydzy – ogromne znaczenie ma również dojrzewanie w nowych, wypalanych beczkach dębowych.

Żyto – bardziej przyprawowy charakter

Żyto może wnosić do whiskey charakterystyczne wrażenia przyprawowe.

Dlatego bourbon z większym udziałem żyta może smakować inaczej niż bourbon, w którym większą część pozostałego zasypu stanowi pszenica.

Już na etapie wyboru zbóż producent podejmuje więc decyzje, które będą odczuwalne w gotowym alkoholu.

2. Słodowanie – jak ze zboża uzyskać cukry potrzebne do fermentacji?

Słodowanie to jeden z najbardziej charakterystycznych etapów tradycyjnej produkcji whisky jęczmiennej.

Proces rozpoczyna się od namaczania ziarna.

Następnie jęczmień zaczyna kiełkować.

Podczas kiełkowania aktywują się enzymy, które później umożliwią rozkład skrobi na cukry.

Kiełkowanie trzeba jednak zatrzymać w odpowiednim momencie.

W tym celu ziarno zostaje wysuszone.

I właśnie podczas suszenia może pojawić się jeden z najbardziej rozpoznawalnych aromatów świata whisky.

Skąd bierze się torfowy smak whisky?

Niektóre destylarnie wykorzystują podczas suszenia słodu dym powstający ze spalania torfu.

Związki zawarte w dymie osadzają się na ziarnie.

W rezultacie gotowa whisky może posiadać aromaty kojarzące się z:

• dymem z ogniska,
• popiołem,
• ziemią,
• ziołami,
• wędzonymi produktami.

Intensywność takich aromatów zależy między innymi od sposobu przygotowania słodu.

Warto jednak pamiętać, że nie każda szkocka whisky jest torfowa.

Wiele szkockich whisky nie ma wyraźnego dymnego charakteru.

3. Zacieranie – moment, w którym powstaje słodka ciecz

Po przygotowaniu słodu przychodzi czas na jego rozdrobnienie.

Następnie zmielony słód miesza się z wodą w odpowiedniej temperaturze.

Ten etap nazywamy zacieraniem.

Jego podstawowym celem jest uzyskanie cieczy zawierającej cukry, które później będą mogły zostać wykorzystane przez drożdże.

Powstała ciecz nazywana jest brzeczką.

Na tym etapie nie mamy jeszcze whisky.

Nie mamy nawet gotowego alkoholu.

Mamy natomiast przygotowany surowiec do fermentacji.

Dlaczego woda jest ważna?

Woda jest wykorzystywana na różnych etapach produkcji whisky.

Służy między innymi do zacierania oraz późniejszego rozcieńczania destylatu.

Jej skład i jakość mają znaczenie technologiczne, choć popularne opowieści przypisujące niemal cały smak whisky konkretnej górskiej rzece są dużym uproszczeniem.

Ostateczny profil alkoholu powstaje w wyniku współdziałania wielu czynników.

4. Fermentacja – drożdże zaczynają pracować

To jeden z najbardziej fascynujących etapów produkcji whisky.

Do przygotowanej brzeczki dodawane są drożdże.

Ich zadaniem jest przekształcenie cukrów w alkohol oraz dwutlenek węgla.

Podczas fermentacji powstają również liczne związki wpływające na późniejszy aromat.

W zależności od warunków mogą pojawiać się między innymi nuty:

• owocowe,
• kwiatowe,
• zbożowe,
• lekko kwaśne.

To właśnie dlatego fermentacja jest czymś znacznie więcej niż tylko sposobem uzyskania alkoholu.

Ile trwa fermentacja whisky?

Czas fermentacji zależy od destylarni i przyjętej technologii.

W wielu przypadkach trwa około 48–72 godzin, ale spotyka się również znacznie dłuższe procesy.

Dłuższa fermentacja może sprzyjać powstawaniu określonych związków aromatycznych.

Nie oznacza to jednak, że im dłuższa fermentacja, tym automatycznie lepsza whisky.

Producent musi dopasować ten etap do zamierzonego charakteru alkoholu.

Ile alkoholu ma ciecz po fermentacji?

Po fermentacji powstaje ciecz o zawartości alkoholu zbliżonej do mocniejszego piwa.

W tradycyjnej produkcji whisky słodowej może to być orientacyjnie około 7–10% alkoholu.

Dopiero kolejny etap pozwala znacząco zwiększyć jego stężenie.

5. Destylacja – jak z fermentowanego zacieru powstaje mocny alkohol?

Destylacja polega na rozdzielaniu składników cieczy z wykorzystaniem różnic w ich lotności.

W produkcji whisky pozwala uzyskać destylat o znacznie wyższej zawartości alkoholu niż ciecz po fermentacji.

W tradycyjnych destylarniach szkockiej whisky słodowej wykorzystywane są miedziane alembiki.

Ich konstrukcja może wpływać na charakter powstającego alkoholu.

Znaczenie mają między innymi:

• wysokość alembika,
• jego kształt,
• sposób ogrzewania,
• przebieg destylacji,
• kontakt par z miedzią.

Dwie destylarnie wykorzystujące podobny jęczmień i podobne beczki mogą więc produkować whisky o zupełnie innym charakterze.

Dlaczego miedź jest tak ważna?

Miedź nie jest wykorzystywana wyłącznie ze względu na tradycję.

Kontakt destylatu z miedzią może pomagać w ograniczaniu obecności niektórych niepożądanych związków siarki.

Wpływa to na profil powstającego alkoholu.

Dlatego konstrukcja aparatury destylacyjnej jest jednym z elementów charakterystycznych dla konkretnej destylarni.

Czy whisky zawsze jest destylowana dwa razy?

Nie.

W wielu szkockich destylarniach stosuje się dwukrotną destylację.

W Irlandii popularna jest również destylacja trzykrotna.

Istnieją jednak wyjątki, dlatego nie należy traktować liczby destylacji jako uniwersalnej zasady obowiązującej w całym kraju.

Nie można też powiedzieć, że trzykrotna destylacja automatycznie oznacza lepszy alkohol.

Każda metoda służy uzyskaniu określonego charakteru destylatu.

6. Dojrzewanie w beczce – tutaj whisky zmienia się najbardziej

Po destylacji alkohol jest zazwyczaj bezbarwny.

Charakterystyczny złoty, bursztynowy lub mahoniowy kolor whisky rozwija się przede wszystkim podczas kontaktu z drewnem, choć w niektórych kategoriach i produktach dopuszczone są również określone dodatki barwiące.

Dojrzewanie jest jednym z najważniejszych etapów produkcji.

W tym czasie zachodzą procesy, które wpływają na:

• kolor,
• aromat,
• smak,
• strukturę,
• odczucie alkoholu.

Beczka nie jest więc zwykłym pojemnikiem magazynowym.

Jest aktywnym elementem procesu produkcji.

Beczki po bourbonie

Beczki po bourbonie są bardzo popularne w produkcji szkockiej whisky.

Mogą wnosić aromaty kojarzące się z:

• wanilią,
• karmelem,
• kokosem,
• drewnem,
• delikatnymi przyprawami.

To jeden z powodów, dla których whisky dojrzewająca w takich beczkach może mieć stosunkowo łagodny, waniliowy charakter.

Beczki po sherry

Beczki wykorzystywane wcześniej do dojrzewania sherry mogą prowadzić profil whisky w zupełnie innym kierunku.

W zależności od rodzaju beczki i sposobu dojrzewania mogą pojawiać się aromaty przypominające:

• rodzynki,
• suszone śliwki,
• orzechy,
• czekoladę,
• przyprawy,
• ciemne owoce.

Dlatego whisky dojrzewająca w beczkach po sherry może znacznie różnić się od whisky pochodzącej z beczek po bourbonie.

Dlaczego bourbon musi dojrzewać w nowych beczkach?

Bourbon ma szczególne wymagania dotyczące drewna.

Do jego dojrzewania wykorzystuje się nowe, wypalane od środka beczki dębowe.

To bardzo ważny element charakteru tej kategorii.

Nowa beczka może intensywnie oddziaływać na alkohol, przekazując mu związki odpowiadające za aromaty wanilii, karmelu i drewna.

Właśnie dlatego wiele bourbonów ma profil, który dobrze współpracuje również z deserami czekoladowymi, waniliowymi czy karmelowymi.

Ile lat whisky musi dojrzewać?

W przypadku Scotch whisky wymagane jest dojrzewanie przez co najmniej trzy lata w dębowych beczkach, zgodnie z obowiązującymi zasadami produkcji.

Na rynku znajdziemy jednak whisky:

• 10-letnie,
• 12-letnie,
• 15-letnie,
• 18-letnie,
• 21-letnie,
• a nawet znacznie starsze.

Czy oznacza to, że whisky 21-letnia zawsze będzie lepsza od 12-letniej?

Nie.

Dłuższe dojrzewanie oznacza dłuższy kontakt z drewnem, ale nie gwarantuje automatycznie lepszego balansu.

W pewnym momencie wpływ beczki może stać się zbyt dominujący.

Dlatego wiek whisky jest ważną informacją, ale nie stanowi uniwersalnej oceny jakości.

Co oznacza liczba 12 na butelce whisky?

Jeżeli na whisky znajduje się oznaczenie wieku, np. 12 Years Old, informuje ono o wieku najmłodszego destylatu wykorzystanego w danym produkcie.

Oznacza to, że w kompozycji mogą znajdować się również starsze whisky.

Nie mogą natomiast znajdować się młodsze niż deklarowane 12 lat.

To szczególnie istotne w przypadku produktów tworzonych z zawartości wielu beczek.

Czym jest Angel’s Share, czyli „udział aniołów”?

Podczas dojrzewania część alkoholu i wody stopniowo odparowuje przez drewno beczki.

Zjawisko to określa się mianem Angel’s Share.

W Szkocji często przywołuje się orientacyjną wartość około 2% rocznie, choć rzeczywiste straty zależą od warunków magazynowania, beczki i klimatu.

Można pokazać to na uproszczonym przykładzie.

Załóżmy, że beczka zawiera początkowo 200 litrów cieczy, a jej objętość zmniejsza się o 2% rocznie.

Po pierwszym roku pozostaje około:

200 × 0,98 = 196 litrów.

Po dziesięciu latach, przy takim samym hipotetycznym tempie:

200 × 0,98¹⁰ ≈ 163,4 litra.

To około 36,6 litra mniej niż na początku.

W rzeczywistości tempo parowania nie musi być stałe, ale przykład dobrze pokazuje, dlaczego wieloletnie dojrzewanie wpływa również na ilość dostępnego alkoholu.

7. Komponowanie, rozcieńczanie i butelkowanie

Po zakończeniu dojrzewania whisky nie zawsze trafia od razu do butelki.

Często następuje jeszcze etap komponowania alkoholi pochodzących z różnych beczek.

Producent może w ten sposób uzyskać zamierzony profil.

Jedna beczka wnosi więcej wanilii.

Druga więcej owoców.

Trzecia bardziej zdecydowany charakter drewna.

Odpowiednie połączenie może stworzyć whisky o zrównoważonym smaku.

Dlaczego większość whisky ma 40–46% alkoholu?

Destylat podczas dojrzewania często ma wyższą zawartość alkoholu niż gotowy produkt sprzedawany w sklepie.

Przed butelkowaniem może zostać rozcieńczony wodą do docelowej mocy.

Dlatego na etykietach często widzimy:

• 40%,
• 43%,
• 46%.

Istnieją również whisky butelkowane z mocą zbliżoną do tej, jaką miały w beczce.

Takie produkty określa się często jako Cask Strength.

Ich zawartość alkoholu może przekraczać 50%, a czasami nawet 60%.

Nie oznacza to automatycznie lepszego smaku, ale daje inne doświadczenie degustacyjne.

Dlaczego whisky z tej samej destylarni może smakować inaczej?

Wyobraźmy sobie dwie whisky wyprodukowane w tej samej destylarni.

Wykorzystano podobny jęczmień.

Zastosowano tę samą aparaturę.

Proces destylacji przebiegał w zbliżony sposób.

Jedna whisky dojrzewała jednak w beczce po bourbonie, a druga w beczce po sherry.

Po kilkunastu latach obie mogą mieć zupełnie inny charakter.

Pierwsza może oferować więcej wanilii i delikatnych nut drewna.

Druga więcej suszonych owoców, orzechów i przypraw.

To pokazuje, jak ogromne znaczenie ma dojrzewanie.

Czy whisky starzeje się w butelce?

To jeden z najczęściej powtarzanych mitów.

Whisky nie dojrzewa w butelce w taki sposób, jak dojrzewa w dębowej beczce.

Jeżeli kupimy whisky 12-letnią i pozostawimy ją zamkniętą przez kolejne 10 lat, nie stanie się whisky 22-letnią.

Nadal będzie to whisky 12-letnia.

Oczywiście niewłaściwe przechowywanie może z czasem negatywnie wpłynąć na zawartość butelki.

Dlatego whisky warto trzymać:

• pionowo,
• z dala od bezpośredniego światła,
• z dala od źródeł ciepła,
• w możliwie stabilnych warunkach.

Jak wykorzystać wiedzę o produkcji podczas zakupów?

Znajomość procesu produkcji whisky pomaga znacznie lepiej rozumieć etykiety.

Jeżeli lubisz aromaty wanilii i karmelu, możesz zainteresować się bourbonem albo whisky dojrzewającą w beczkach po bourbonie.

Jeżeli preferujesz suszone owoce, czekoladę i przyprawy, warto poszukać whisky dojrzewającej w beczkach po sherry.

Jeżeli interesuje Cię dymny charakter, możesz spróbować whisky torfowej.

Nie trzeba jednak od razu zaczynać od najbardziej intensywnych produktów.

Dobrym punktem wyjścia do poznawania whisky może być łagodniejsza irlandzka whiskey, taka jak Jameson Irish Whiskey 0,7 l .

Pozwala poznać podstawowy charakter kategorii, a następnie porównywać go z bourbonem, szkocką Single Malt czy whisky torfową.

Jak przeprowadzić prostą degustację porównawczą?

Jeżeli chcemy sprawdzić, jak produkcja wpływa na smak, warto przygotować trzy różne style whisky.

Pierwszą może być Irish whiskey.

Drugą bourbon.

Trzecią Scotch Single Malt.

Do każdego kieliszka wystarczy nalać około 15–20 ml alkoholu.

Najpierw porównujemy aromaty.

Następnie próbujemy niewielkiej ilości każdego produktu.

Warto zwrócić uwagę na:

• słodycz,
• owocowość,
• przyprawowość,
• aromaty drewna,
• obecność dymu,
• długość finiszu.

Nie trzeba używać skomplikowanego słownictwa degustacyjnego.

Wystarczy zapisać własne skojarzenia.

Po kilku takich porównaniach zaczniemy zauważać, które style whisky odpowiadają nam najbardziej.

Najważniejsze pytania o produkcję whisky

Z czego produkuje się whisky?

Whisky powstaje ze zbóż, między innymi jęczmienia, kukurydzy, żyta i pszenicy. Rodzaj oraz proporcje zbóż zależą od kategorii alkoholu.

Czy whisky powstaje z piwa?

Ciecz uzyskana po fermentacji w produkcji whisky może przypominać nieschmielone piwo. Jest jednak półproduktem przeznaczonym do destylacji.

Dlaczego whisky jest brązowa?

Charakterystyczny kolor rozwija się przede wszystkim podczas dojrzewania w dębowych beczkach. W niektórych produktach dopuszczone jest również użycie karmelu do regulowania barwy.

Czy whisky musi dojrzewać w beczce?

Wymagania zależą od konkretnej kategorii. Scotch whisky musi dojrzewać przez co najmniej trzy lata w dębowych beczkach.

Czy starsza whisky jest mocniejsza?

Nie. Wiek whisky nie określa jej zawartości alkoholu. Moc gotowego produktu zależy między innymi od procesu dojrzewania oraz decyzji podejmowanych podczas butelkowania.

Dlaczego bourbon smakuje inaczej niż Scotch?

Znaczenie mają między innymi skład zbóż, sposób produkcji oraz rodzaj beczek. Bourbon musi zawierać co najmniej 51% kukurydzy w zasypie i dojrzewać w nowych wypalanych beczkach dębowych.

Podsumowanie – smak whisky zaczyna powstawać na długo przed butelkowaniem

Produkcja whisky to znacznie więcej niż destylacja alkoholu i pozostawienie go na kilka lat w drewnianej beczce.

Każdy etap ma znaczenie.

Wybór zbóż wpływa na charakter surowca. Słodowanie przygotowuje jęczmień do dalszego procesu, a w przypadku wykorzystania torfu może nadać mu charakterystyczne dymne aromaty. Zacieranie umożliwia uzyskanie cukrów potrzebnych do fermentacji.

Podczas fermentacji powstaje alkohol oraz związki wpływające na późniejszy aromat. Destylacja pozwala uzyskać mocniejszy destylat i kształtuje jego charakter.

Następnie rozpoczyna się dojrzewanie.

To właśnie kontakt z drewnem może wprowadzać do whisky aromaty wanilii, karmelu, suszonych owoców, przypraw i wielu innych nut.

Ostatnim etapem jest komponowanie, ewentualne rozcieńczanie i butelkowanie.

Dlatego dwie whisky o podobnym wieku i tej samej zawartości alkoholu mogą smakować zupełnie inaczej.

Najciekawsze w poznawaniu whisky jest odkrywanie, jak decyzje podjęte przez producenta wiele lat wcześniej wpływają na to, co ostatecznie znajdujemy w kieliszku.