Skąd biorą się aromaty w whisky?

Skąd biorą się aromaty w whisky? Wanilia, karmel, owoce i dym bez dodawania ich do butelki.
Wanilia, karmel, miód, jabłka, gruszki, rodzynki, czekolada, drewno, pieprz, dym, orzechy, skóra, a czasami nawet nuty przypominające kawę albo tytoń. Opisy whisky potrafią wyglądać bardziej jak lista składników deseru niż charakterystyka mocnego alkoholu.

Naturalnie pojawia się więc pytanie: skąd właściwie biorą się wszystkie te aromaty w whisky?

Czy producent rzeczywiście dodaje do beczki wanilię? Czy whisky pachnąca jabłkami zawiera owoce? Skąd bierze się karmelowy charakter bourbona? Dlaczego jedna szkocka pachnie dymem, a druga suszonymi owocami?

W większości klasycznych whisky odpowiedź jest znacznie ciekawsza.

Charakter trunku jest efektem całego procesu produkcji – od wykorzystanego zboża, przez fermentację i destylację, aż po wieloletnie dojrzewanie w drewnianych beczkach.

Co więcej, dwie whisky wyprodukowane z podobnych surowców mogą po kilku lub kilkunastu latach smakować zupełnie inaczej.

Smak whisky zaczyna powstawać znacznie wcześniej niż w beczce

Beczka ma ogromne znaczenie, ale nie jest jedynym źródłem aromatów.

Na ostateczny charakter whisky wpływa cały proces produkcji.

W dużym uproszczeniu obejmuje on:

1. przygotowanie surowców,
2. zacieranie,
3. fermentację,
4. destylację,
5. dojrzewanie,
6. ewentualne łączenie różnych destylatów.

Każdy etap może wpływać na końcowy profil.

Dlatego nie można powiedzieć, że cały smak whisky pochodzi wyłącznie z drewna.

Zboże – pierwszy element układanki

Whisky może powstawać z różnych zbóż.

W zależności od kategorii wykorzystuje się między innymi:

• jęczmień,
• kukurydzę,
• żyto,
• pszenicę.

Proporcje mają znaczenie.

Bourbon musi bazować przede wszystkim na kukurydzy, natomiast szkocka Single Malt związana jest ze słodowanym jęczmieniem.

Różne surowce mogą tworzyć inne podstawy sensoryczne.

Kukurydza kojarzona jest często ze słodszym charakterem. Żyto może dawać więcej pikantnych i przyprawowych skojarzeń. Jęczmień tworzy natomiast podstawę ogromnej części świata szkockiej whisky słodowej.

Już na tym etapie dwie whisky mogą więc zacząć podążać w zupełnie różnych kierunkach.

Fermentacja – tutaj zaczyna robić się naprawdę ciekawie

Podczas fermentacji drożdże przekształcają cukry między innymi w alkohol.

Ale alkohol etylowy nie jest jedynym związkiem powstającym podczas tego procesu.

Tworzy się również wiele innych substancji wpływających później na aromat.

Szczególnie interesujące są estry.

To właśnie związki z tej grupy mogą odpowiadać za skojarzenia z różnymi owocami.

Dlatego w whisky można wyczuwać nuty przypominające:

• jabłka,
• gruszki,
• banany,
• ananasa,
• brzoskwinie,
• cytrusy.

W butelce nie musi znajdować się ani gram tych owoców.

Nasz nos rozpoznaje określone związki aromatyczne i przypisuje je do znanych wcześniej zapachów.

Dlatego mówimy:

„Czuję gruszkę.”

W rzeczywistości oznacza to raczej:

„Znajdujące się tutaj związki aromatyczne przypominają mi zapach gruszki.”

To ważna różnica.

Dlaczego whisky może pachnieć bananem, skoro nie zawiera banana?

Świetnym przykładem jest octan izoamylu.

Związek ten posiada charakterystyczny aromat często kojarzony z bananami.

Może powstawać podczas fermentacji.

Dlatego osoba degustująca alkohol może powiedzieć:

„Tutaj wyczuwam banana.”

Nie oznacza to, że producent wrzucił owoce do destylatu.

Podobne mechanizmy odpowiadają za wiele owocowych skojarzeń występujących w alkoholu.

Właśnie dlatego fermentacja ma ogromne znaczenie dla charakteru przyszłej whisky.

Destylacja nie służy wyłącznie zwiększeniu zawartości alkoholu

Po fermentacji przychodzi czas na destylację.

Jej znaczenie jest znacznie większe niż zwykłe „zwiększenie procentów”.

Sposób prowadzenia destylacji wpływa na to, jakie związki trafią do destylatu przeznaczonego później do beczki.

Znaczenie mogą mieć między innymi:

• konstrukcja aparatury,
• tempo destylacji,
• moment oddzielenia poszczególnych frakcji,
• liczba destylacji.

Producent może więc wpływać na to, czy destylat będzie stosunkowo lekki i owocowy, czy cięższy i bardziej intensywny.

Dopiero taki destylat trafia później do beczki.

Beczka jest jednym z najważniejszych źródeł smaku whisky

I tutaj rozpoczyna się etap, który najłatwiej skojarzyć z wanilią, karmelem, drewnem i przyprawami.

Whisky przez lata pozostaje w kontakcie z drewnem.

W tym czasie zachodzi ogromna liczba procesów wpływających na jej aromat, smak oraz kolor.

Drewno nie jest neutralnym pojemnikiem.

Zawiera związki, które mogą przenikać do alkoholu.

Dlatego rodzaj beczki ma ogromne znaczenie.

Skąd bierze się wanilia w whisky?

Jednym z najbardziej charakterystycznych związków związanych z drewnem jest wanilina.

Jak sama nazwa sugeruje, odpowiada za aromaty kojarzące się z wanilią.

Wanilina może być uwalniana z drewna podczas dojrzewania alkoholu.

Dlatego whisky może pachnieć:

• wanilią,
• kremem waniliowym,
• słodkimi przyprawami,

mimo że do butelki nie dodano ekstraktu waniliowego.

To szczególnie dobry przykład pokazujący, jak bardzo drewno wpływa na sensoryczny charakter alkoholu.

Skąd karmel i toffi?

Karmelowe oraz toffi podobne nuty mogą mieć kilka źródeł.

Duże znaczenie ma między innymi obróbka termiczna beczek.

Drewno wykorzystywane do produkcji beczek może być opalane lub wypalane. Wysoka temperatura powoduje przemiany znajdujących się w nim związków.

W efekcie podczas dojrzewania whisky może rozwijać skojarzenia z:

• karmelem,
• toffi,
• brązowym cukrem,
• wanilią,
• słodkimi przyprawami.

Bardzo charakterystyczne jest to między innymi w przypadku wielu bourbonów dojrzewających w nowych wypalanych beczkach z dębu.

Dlaczego bourbon często wydaje się słodki?

Bourbon jest bardzo dobrym przykładem wpływu zarówno surowca, jak i beczki.

W jego produkcji duży udział ma kukurydza, a dojrzewanie odbywa się w nowych wypalanych beczkach dębowych.

W rezultacie często pojawiają się skojarzenia z:

• wanilią,
• karmelem,
• toffi,
• drewnem,
• cynamonem,
• słodkimi przyprawami.

Nie oznacza to jednak, że każda butelka bourbona będzie smakowała identycznie.

Producenci wykorzystują różne receptury, beczki, okresy dojrzewania i metody produkcji.

Skąd suszone owoce i rodzynki w whisky?

Tutaj szczególnie interesujące stają się beczki, które wcześniej wykorzystywano do przechowywania innych alkoholi.

W świecie szkockiej whisky bardzo ważne są między innymi beczki po sherry.

Whisky dojrzewająca lub finiszowana w takich beczkach może rozwijać skojarzenia z:

• rodzynkami,
• figami,
• daktylami,
• suszonymi śliwkami,
• orzechami,
• przyprawami.

Dlatego informacja Sherry Cask znajdująca się na etykiecie może być bardzo cenna dla osoby, która lubi właśnie taki profil.

Bourbon Cask i Sherry Cask mogą dawać zupełnie inne efekty

Wyobraźmy sobie dwa podobne destylaty.

Pierwszy dojrzewa w beczce po bourbonie.

Drugi w beczce po sherry.

Po latach ich profile mogą być zauważalnie różne.

Bourbon Cask może kojarzyć się bardziej z:

• wanilią,
• kokosem,
• miodem,
• karmelem,
• cytrusami.

Sherry Cask może pójść w kierunku:

• rodzynek,
• orzechów,
• fig,
• czekolady,
• przypraw.

To oczywiście uproszczenie – każda beczka jest trochę inna.

Pokazuje jednak, dlaczego osoby interesujące się whisky tak dużo mówią o rodzaju wykorzystanego drewna.

A skąd bierze się dym?

To jedna z najbardziej charakterystycznych cech niektórych szkockich whisky.

W przypadku whisky torfowej dymny charakter może powstawać znacznie wcześniej niż podczas dojrzewania.

Kluczowe znaczenie ma proces przygotowania słodu.

Jeżeli podczas suszenia słodowanego jęczmienia wykorzystuje się dym z palonego torfu, związki obecne w dymie mogą osadzać się na ziarnie.

Później część z nich przechodzi przez kolejne etapy produkcji.

W efekcie gotowa whisky może kojarzyć się z:

• ogniskiem,
• dymem,
• popiołem,
• spalonym drewnem,
• ziemią,
• wędzonką.

W bardziej intensywnych przypadkach pojawiają się nawet skojarzenia medyczne czy jodowe.

Dla jednej osoby będzie to fantastyczne.

Dla innej pierwsza torfowa whisky może być ogromnym zaskoczeniem.

Torf nie jest po prostu „aromatem dymnym dodanym do whisky”

To istotna różnica.

W tradycyjnym procesie torf wpływa na surowiec jeszcze przed destylacją.

Dlatego charakter dymu staje się integralną częścią destylatu.

Późniejsze dojrzewanie w beczce może dodatkowo połączyć torfowe aromaty z:

• wanilią,
• owocami,
• drewnem,
• przyprawami.

Właśnie dlatego torfowa whisky może jednocześnie pachnieć dymem i owocami.

Te dwa światy nie muszą się wykluczać.

Skąd czekolada i kawa?

Tutaj również nie oznacza to koniecznie obecności czekolady albo kawy.

Skojarzenia z:

• kakao,
• gorzką czekoladą,
• espresso,
• palonym cukrem,

mogą powstawać jako efekt kombinacji związków pochodzących z procesu produkcji i dojrzewania.

Szczególnie ciemniejsze, intensywniejsze profile dojrzewania mogą prowadzić degustujących właśnie w tym kierunku.

Ważne jest słowo skojarzenie.

Degustowanie whisky w dużej mierze polega na porównywaniu odbieranego aromatu do zapachów, które znamy z codziennego życia.

Skąd pieprz, cynamon i przyprawy?

Kolejna grupa popularnych opisów to przyprawy.

Whisky może być opisywana jako:

• pieprzna,
• cynamonowa,
• korzenna,
• goździkowa.

Na taki charakter wpływać mogą zarówno wykorzystane zboża, jak i dojrzewanie.

Szczególnie whisky zawierające większy udział żyta często kojarzone są z bardziej pikantnym charakterem.

Drewno również może wnosić nuty przyprawowe.

Dlatego „pieprzny finisz” nie oznacza obecności zmielonego pieprzu w butelce.

Dlaczego dwie beczki mogą dać trochę inną whisky?

Drewno jest materiałem naturalnym.

Każde drzewo rosło w określonych warunkach.

Same beczki mogą różnić się między innymi:

• strukturą drewna,
• stopniem wypalenia,
• wcześniejszym zastosowaniem,
• wiekiem.

Znaczenie ma również miejsce przechowywania.

Dlatego whisky pochodzące z pojedynczej beczki mogą posiadać pewien indywidualny charakter.

Właśnie stąd bierze się część zainteresowania wydaniami Single Cask.

Czy whisky nabiera smaku dopiero po kilkunastu latach?

Nie.

Zmiany zachodzą przez cały okres dojrzewania.

Nie należy jednak myśleć o tym jako o prostym równaniu:

więcej lat = więcej smaku = lepsza whisky.

Z czasem wpływ drewna może stawać się coraz silniejszy.

Producent musi znaleźć odpowiedni moment, w którym charakter destylatu i beczki tworzą pożądany efekt.

Dlatego młodsza whisky może być:

• świeższa,
• bardziej owocowa,
• bardziej wyrazista.

Starsza może natomiast pokazywać więcej:

• drewna,
• przypraw,
• suszonych owoców,
• złożonych aromatów dojrzewania.

Ale ostatecznie wszystko zależy od konkretnej butelki.

Dlaczego whisky ma złoty lub bursztynowy kolor?

Świeży destylat przed dojrzewaniem jest zasadniczo bezbarwny.

Znaczna część charakterystycznej barwy whisky pojawia się podczas kontaktu z drewnem.

Dlatego rodzaj beczki, czas dojrzewania i wcześniejsze zastosowanie drewna mogą wpływać również na kolor.

Nie należy jednak oceniać jakości wyłącznie na podstawie barwy.

Ciemniejsza whisky nie musi być automatycznie:

• starsza,
• droższa,
• mocniejsza,
• lepsza.

Kolor jest tylko jedną z cech produktu.

Czy w whisky może znajdować się karmel?

Tutaj trzeba rozróżnić aromat karmelowy od barwienia karmelem.

To nie jest to samo.

Whisky może naturalnie posiadać aromaty kojarzące się z karmelem wynikające z procesu produkcji i dojrzewania.

Jednocześnie w niektórych kategoriach i na określonych rynkach dopuszczalne może być zastosowanie karmelu jako barwnika zgodnie z odpowiednimi przepisami.

Dlatego stwierdzenie:

„Czuję karmel, więc producent dodał karmel”

jest błędnym skrótem myślowym.

Aromat karmelu może powstać niezależnie od zastosowania barwnika.

Dlaczego warto najpierw powąchać whisky?

Duża część degustacji odbywa się za pomocą węchu.

Dlatego przed pierwszym łykiem warto dać whisky chwilę w kieliszku.

Nalej około 20–30 ml.

Nie wkładaj od razu nosa głęboko do szkła.

Zacznij z większej odległości i stopniowo przybliżaj kieliszek.

Spróbuj znaleźć najpierw szerokie kategorie:

Czy jest słodko?

Owocowo?

Drewnianie?

Dymnie?

Korzenne?

Dopiero później szukaj konkretnych skojarzeń.

Zamiast od razu zastanawiać się:

„Czy to pieczona gruszka z cynamonem?”

zacznij od:

„owoce”.

Później:

„jasne owoce”.

A dopiero następnie:

„jabłko albo gruszka”.

To znacznie łatwiejszy sposób uczenia się degustacji.

Nie musisz wyczuwać tego samego co opis producenta

Jeżeli na opakowaniu znajduje się opis:

„wanilia, miód, dojrzałe jabłka i delikatne przyprawy”

a Ty czujesz przede wszystkim:

„karmel i drewno”

– nie oznacza to, że degustujesz nieprawidłowo.

Odbiór aromatów jest częściowo indywidualny.

Znaczenie mają:

• doświadczenie,
• pamięć zapachowa,
• temperatura,
• szkło,
• sposób degustacji.

Dlatego opisy producentów najlepiej traktować jako wskazówki.

Nie jako listę odpowiedzi do testu.

Dobry eksperyment – jedna whisky, trzy kieliszki

Do poznawania aromatów można wykorzystać nawet jedną butelkę.

Uniwersalnym punktem startowym może być Jameson Irish Whiskey 0,7 l.

Przygotuj trzy niewielkie porcje.

Kieliszek 1 – bez dodatków

Spróbuj whisky w podstawowej formie.

Kieliszek 2 – kilka kropli wody

Dodaj 3–5 kropli niegazowanej wody i odczekaj chwilę.

Kieliszek 3 – lód

Dodaj dużą kostkę lodu i obserwuj zmianę wraz z chłodzeniem oraz rozcieńczaniem.

Zawartość wszystkich trzech kieliszków pochodzi z tej samej butelki.

Mimo tego sposób odbierania aromatów może być inny.

Aromaty whisky zaczynają mieć sens, kiedy przestajemy traktować je dosłownie

To prawdopodobnie najważniejsza rzecz dla osoby rozpoczynającej degustowanie.

Jeżeli ktoś mówi:

„Ta whisky pachnie wanilią, jabłkiem i cynamonem”

nie twierdzi, że producent wrzucił do beczki laskę wanilii, jabłka i cynamon.

Opisuje swoje skojarzenia sensoryczne.

To trochę jak zapach świeżo skoszonej trawy w winie albo aromat skóry w dojrzałym alkoholu.

Nie chodzi o składniki.

Chodzi o związki aromatyczne, które nasz mózg łączy z zapachami znanymi z innych sytuacji.

Im więcej zapachów znasz, tym łatwiej degustować whisky

Rozpoznawanie aromatów jest umiejętnością, którą można rozwijać.

Nie trzeba kupować profesjonalnego zestawu kilkudziesięciu próbek aromatycznych.

Wystarczy zwracać większą uwagę na codzienne zapachy.

Powąchaj świadomie:

• wanilię,
• cynamon,
• goździki,
• kawę,
• kakao,
• rodzynki,
• orzechy,
• miód,
• jabłko,
• gruszkę,
• skórkę pomarańczy.

Tworzysz w ten sposób własną bibliotekę zapachów.

Później podczas degustacji mózg ma znacznie więcej punktów odniesienia.

Podsumowanie – whisky nie potrzebuje kawałka wanilii, żeby pachnieć wanilią

Aromat whisky jest efektem wielu etapów produkcji działających razem.

Zboże tworzy podstawę.

Fermentacja może prowadzić do powstawania związków odpowiedzialnych między innymi za owocowe aromaty.

Destylacja wpływa na charakter destylatu trafiającego do beczki.

Torf może odpowiadać za charakterystyczny dymny profil niektórych whisky.

Drewno podczas dojrzewania może wnosić skojarzenia z wanilią, karmelem, przyprawami i wieloma innymi aromatami.

Poprzednia zawartość beczki może dodatkowo zmieniać kierunek dojrzewania – dlatego Bourbon Cask i Sherry Cask mogą prowadzić do zupełnie innych rezultatów.

Właśnie dzięki temu świat whisky jest tak różnorodny.

Nawet stosunkowo przystępna i uniwersalna Jameson Irish Whiskey 0,7 l może być dobrym materiałem do pierwszych świadomych eksperymentów z aromatem. Zamiast po prostu wypić porcję, warto porównać ją bez dodatków, z kilkoma kroplami wody i po kilku minutach spędzonych w kieliszku.

Z czasem określenia takie jak „wanilia”, „suszone owoce”, „drewno”, „przyprawy” czy „dym” przestają brzmieć jak marketingowa poezja.

Zaczynają być praktycznym językiem służącym do opisania tego, co rzeczywiście odbieramy nosem i podniebieniem.

I właśnie wtedy degustowanie whisky staje się znacznie ciekawsze – bo zamiast zastanawiać się wyłącznie „czy mi smakuje?”, zaczynamy również rozumieć „dlaczego smakuje właśnie w ten sposób?”.